Antrè = Il Cappone dopo che sarà fiambato, spilluccato, e sventrato, lo potete riempire con un Ragù, o con una farsa di Chenef, o con ambidue, ovvero col suo fegato, o con niente, e cuocerlo in Papigliotta al forno o allo spiedo; lo potete anche farsire sul petto tra carne e pelle, e cuocerlo nella stessa guisa, per indi servirlo sì nell'una, che nell'altra maniera con sotto quella Salsa, Culì, Ragù, o Guarnizione che più sarà di vostra soddisfazione. Lo stesso potete fare allorchè sarà cotto alla Bresa dissossato, o non disossato, piccato o non piccato, ripieno o non ripieno. Oltre di ciò lo potete apprestare nello stesso modo, che si apprestono le Pollanche, come potete vedere dalla pag. 2. fino a 22, e nella stessa guisa le Coscie, ed i Petti.
L'Apicio moderno III
Antrè = Il Cappone dopo che sarà fiambato, spilluccato, e sventrato, lo potete riempire con un Ragù, o con una farsa di Chenef, o con ambidue, ovvero
Antrè = Aggiustate due o trè Piccioni come i precedenti, e se volete potete dissossarli del tutto, o alla riserva delle coscie e ale, ovvero levategli il solo osso del petto, o lasciateli intieri; riempiteli di un Salpiccone o Ragù crudo o cotto come vi pare, ma sarà meglio crudo; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, Poele se l'avete, che potete vedere nel Tom. I. pag. 20. oppure con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, scolati, e scuciti, li potete servite con tutte quelle Salse, Ragù, Guarnizioni, e Culì coloriti, come è stato descritto qui sopra.
L'Apicio moderno III
Antrè = Aggiustate due o trè Piccioni come i precedenti, e se volete potete dissossarli del tutto, o alla riserva delle coscie e ale, ovvero
Creste in diverse maniere Antremè = Allorchè le Creste saranno cotte in un Bianco come si è detto di sopra, ripiene o non ripiene, le potete servire bene asciugate dal grasso, con quella Salsa che più sarà di vostro genio. Vi possono egualmente servire a guarnire dei Ragù, Granade, Surtù, Aspic. etc.
L'Apicio moderno III
Creste in diverse maniere Antremè = Allorchè le Creste saranno cotte in un Bianco come si è detto di sopra, ripiene o non ripiene, le potete servire
In questa maniera potete fare tutte sorta di Escaloppe, cioè alla Purè di Fagiuoli, di Carote, di Rape, di Lenticchie; a qualunque Culì di Beccaccia, di Prosciutto, di Tartufi, di Prugnoli, di Pomidoro, di Gamberi etc., o con Erbe fine o senza; aggiungendoci soltanto un poco di vino, bianco qualora la Salsa non sia d'erba, o legume, come potete osservare all'Escaloppe alli Tartufi e all'Erbe fine.
L'Apicio moderno III
In questa maniera potete fare tutte sorta di Escaloppe, cioè alla Purè di Fagiuoli, di Carote, di Rape, di Lenticchie; a qualunque Culì di Beccaccia
In questa maniera potete guarnire tutte sorta di Escaloppe; cioè di cimette di Cavolo fiore, di Rape bene intagliate, di Carote etc., come anche seminare sopra l'Escaloppe, allorchè le averete aggiustate sul piatto che dovete servire, qualche crostino di mollica di pane fritto di bel colore, tagliato a cuoretto, o a rotellina, o in picciolo anello, o mandarla, o oliva etc. Queste Guarnizioni potete anche tramezzarle. Vedetele nel Tom, IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
In questa maniera potete guarnire tutte sorta di Escaloppe; cioè di cimette di Cavolo fiore, di Rape bene intagliate, di Carote etc., come anche
Antrè grande = Preparate un'Oca come la precedente, riempitela esattamente come il Gallinaccio alli marroni, che potete vedere nel Tom. II. pag. 164. e fatela cuocere allo spiedo come l'Oca sudetta, servitela nello stesso modo.
L'Apicio moderno III
Antrè grande = Preparate un'Oca come la precedente, riempitela esattamente come il Gallinaccio alli marroni, che potete vedere nel Tom. II. pag. 164
Antrè = Allorchè l'Oca sarà cotta Arrosto, o alla Bresa, levategli le coscie, e i due mezzi petti, che potete servire con sopra quella Salsa, o Culì, o Ragù, o Guarnizione, che più sarà di vostro genio. Potete anche levare le coscie, ed i petti ad un Oca, e cuocerli in una Bresa come l'Oca in diverse maniere, e servirle in Hoscepot, alla Maffedoene, o con una delle Salse, o Ragù di sopra descritte. Se volete cuocerle alla Melfi, vedete petti di capretto alla Melfi Tom. II. pag. 107. ovvero alla Tartara. Vedete Pollastri alla Tartara pag. 79.
L'Apicio moderno III
Antrè = Allorchè l'Oca sarà cotta Arrosto, o alla Bresa, levategli le coscie, e i due mezzi petti, che potete servire con sopra quella Salsa, o Culì
Antrè =Quando averete cotti i Palombacci in una Bresa ristretta come quelli al Culì di Lenticchie, li potete servire con qualunque Salsa, Culì, Ragù, o Guarnizione. Potete ancora farli cuocere allo spiedo involti di fette di lardo, e fogli di carta, e servirli nello stesso modo. Finalmente i Palombacci, ossiano Piccioni da ghianda li potete apprestare in tutte quelle maniere, che i Piccioni domestici. Vedete dalla pag. 109. fino a 150.
L'Apicio moderno III
Antrè =Quando averete cotti i Palombacci in una Bresa ristretta come quelli al Culì di Lenticchie, li potete servire con qualunque Salsa, Culì, Ragù
Antrè = Quando le Tortorelle saranno ripiene, e trussate come quelle alla Marescialle, mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, una di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte le potete servire con quella Salsa, Culì, Ragù, o Guarnizione, che più sarà di vostro genio, e che altrove si è nominato. Le potete anche far cuocere allo spiedo involte di fette di lardo, e fogli di carta, e servirle egualmente.
L'Apicio moderno III
, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte le potete servire con quella Salsa, Culì, Ragù, o
Orduvre = Quando le Quaglie saranno trussate, e cotte come le precedenti, fatele raffreddare, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di pane; fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche friggere spaccate nel mezzo.
L'Apicio moderno III
mollica di pane; fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche friggere spaccate nel mezzo.
La Farsa al Gratino cotta, ed il Ragù d'animelle li trovarete nel Tom. IV. Cap. I. La Salsa nel Tom. I. pag. 8. Se volete li potete anche dissossare del tutto, riempirli, e servirli come sopra.
L'Apicio moderno III
La Farsa al Gratino cotta, ed il Ragù d'animelle li trovarete nel Tom. IV. Cap. I. La Salsa nel Tom. I. pag. 8. Se volete li potete anche dissossare
Antrè= Queste si apprestano come i Tordi al Gratino. Vedeteli pag.268.Potete servirvi dei fegatini delle Allodole, e dei Tordi per aggiungere alla farsa di Gratino.
L'Apicio moderno III
Antrè= Queste si apprestano come i Tordi al Gratino. Vedeteli pag.268.Potete servirvi dei fegatini delle Allodole, e dei Tordi per aggiungere alla
Terrina = Vedete Tenerumi di Mongana in diverse maniere Tom. I. pag. 149., mentre il potete servire nella Terrina in tutte quelle maniere, come sono descritti in detto Articolo.
L'Apicio moderno III
Terrina = Vedete Tenerumi di Mongana in diverse maniere Tom. I. pag. 149., mentre il potete servire nella Terrina in tutte quelle maniere, come sono
Terrina = Le trovarete nel Tom. II. pag. 100. Quelle di Mongana le potete servire nello stesso modo. Quelle alla Massedoene egualmente. Vedetele pag. 99. Tom. II.
L'Apicio moderno III
Terrina = Le trovarete nel Tom. II. pag. 100. Quelle di Mongana le potete servire nello stesso modo. Quelle alla Massedoene egualmente. Vedetele pag
Terrina = Le Pernici, o Perniciotti, trussati che saranno colle coscie dentro il corpo, e cotti in una Bresa ristretta, li potete servire nella Terrina asciugati bene dal grasso con sopra qualunque Purè, o Ragù.
L'Apicio moderno III
Terrina = Le Pernici, o Perniciotti, trussati che saranno colle coscie dentro il corpo, e cotti in una Bresa ristretta, li potete servire nella
Terrina = Quando i petti di Castrato saranno tagliati, e cotti in una Bresa ristretta, li potete servire nella Terrina bene asciugati dal grasso, con sopra qualunque Purè, Culì, o Ragù.
L'Apicio moderno III
Terrina = Quando i petti di Castrato saranno tagliati, e cotti in una Bresa ristretta, li potete servire nella Terrina bene asciugati dal grasso, con
Terrina = Allorchè le orecchie di Mongana saranno cotte come quelle al Culì di pomidoro Tom. I. pag, 167. le potete tagliare in mezzo, o in quarti, ovvero lasciarle intiere e servirle nella Terrina bene asciugate, con sopra qualunque Purè, Culì, o Ragù.
L'Apicio moderno III
Terrina = Allorchè le orecchie di Mongana saranno cotte come quelle al Culì di pomidoro Tom. I. pag, 167. le potete tagliare in mezzo, o in quarti
Antrè = Il Cappone dopo che sarà fiambato, spilluccato, e sventrato, lo potete riempire con un Ragù, o con una farsa di Chenef, o con ambidue, ovvero col suo fegato, o con niente, e cuocerlo in Papigliotta al forno o allo spiedo; lo potete anche farsire sul petto tra carne e pelle, e cuocerlo nella stessa guisa, per indi servirlo sì nell'una, che nell'altra maniera con sotto quella Salsa, Culì, Ragù, o Guarnizione che più sarà di vostra soddisfazione. Lo stesso potete fare allorchè sarà cotto alla Bresa dissossato, o non disossato, piccato, o non piccato, ripieno o non ripieno. Oltre di ciò lo potete apprestare nello stesso modo, che si apprestano le Pollanche, come potete vedere dalla pag. 2. fino a 22, e nella stessa guisa le coscie, ed i petti.
L'Apicio moderno III
Antrè = Il Cappone dopo che sarà fiambato, spilluccato, e sventrato, lo potete riempire con un Ragù, o con una farsa di Chenef, o con ambidue, ovvero
Vedetela nel Tom. I.pag. 13. Li potete servire senza ripieno, cioè nel loro stato naturale; ovvero dissossati del tutto, e ripieni e cotti come i Pollastri in Granadine; vedeteli pag. 82.
L'Apicio moderno III
Vedetela nel Tom. I.pag. 13. Li potete servire senza ripieno, cioè nel loro stato naturale; ovvero dissossati del tutto, e ripieni e cotti come i
Potete anche cuocerli come una Fricassè, passandola, e bagnandola come il solito, e servirla legata con una liason di tre rossi d'uova, sugo di limone, e una porzione di sparagi tagliati in piccioli piselli imbianchiti e cotti con buon brodo.
L'Apicio moderno III
Potete anche cuocerli come una Fricassè, passandola, e bagnandola come il solito, e servirla legata con una liason di tre rossi d'uova, sugo di
Fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti, scolateli, guarniteli di Pomidoro ripieni, che trovarere nel Tom. IV. Cap. I., e serviteli con sopra una Salsa alla Spagnuola, o un Culì di prosciutto, o Culì naturale. Queste Salse le potete vedere nel Tom. l. Cap. I.
L'Apicio moderno III
serviteli con sopra una Salsa alla Spagnuola, o un Culì di prosciutto, o Culì naturale. Queste Salse le potete vedere nel Tom. l. Cap. I.
Salse e Ragù Antrè = Aggiustate due o tre Piccioni come i precedenti, e se volete potete dissossarli del tutto, o alla riserva delle coscie e ale, ovvero levategli il solo osso del petto, o lasciateli intieri; riempiteli di un Salpiccone o Ragù crudo o cotto come vi pare, ma sarà meglio crudo; metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, Poele se l'avete, che potete vedere nel Tom. I. pag. 18. oppure con un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe sano, tre garofani, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco consumato per metà, altrettanto brodo, coprite con un foglio di carta; fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, scolati, e scuciti, li potete servite con tutte quelle Salse, Ragù, Guarnizioni,e Culì coloriti, come è stato descritto qui sopra.
L'Apicio moderno III
Salse e Ragù Antrè = Aggiustate due o tre Piccioni come i precedenti, e se volete potete dissossarli del tutto, o alla riserva delle coscie e ale
Antremè = Allorchè le Creste saranno cotte in un Bianco come si è detto di sopra, ripiene o non ripiene, le potete servire bene asciugate dal grasso, con quella Salsa che più sarà di vostro genio. Vi possono egualmente servire a guarnire dei Ragù, Granade, Surtù, Aspic. ec.
L'Apicio moderno III
Antremè = Allorchè le Creste saranno cotte in un Bianco come si è detto di sopra, ripiene o non ripiene, le potete servire bene asciugate dal grasso
In questa maniera potete fare tutte sorta di Escaloppe, cioè alla Purè di Fagioli, di Carote, di Rape, di Lenticchie; a qualunque Culì di Beccaccia, di Prosciutto, di Tartufi, di Prugnoli, di Pomidoro, di Gamberi ec., o con Erbe fine o senza; aggiungendoci soltanto un poco di vino, bianco qualora la Salsa non sia d'erba, o legume, come potete osservare all'Escaloppe alli Tartufi e all'Erbe fine.
L'Apicio moderno III
In questa maniera potete fare tutte sorta di Escaloppe, cioè alla Purè di Fagioli, di Carote, di Rape, di Lenticchie; a qualunque Culì di Beccaccia
In questa maniera potete guarnire tutte sorta di Escaloppe; cioè di cimette di Cavolo fiore, di Rape bene intagliate, di Carote ec., come anche seminare sopra l'Escaloppe, allorchè le averete aggiustate sul piatto che dovete servire, qualche crostino di mollica di pane fritto di bel colore, tagliato a cuoretto, o a rotellina, o in picciolo anello, o mandarla, o oliva ec. Queste Guarnizioni potete anche tramezzarle. Vedetele nel Tom, IV. Cap. I.
L'Apicio moderno III
In questa maniera potete guarnire tutte sorta di Escaloppe; cioè di cimette di Cavolo fiore, di Rape bene intagliate, di Carote ec., come anche
Antrè = Allorchè l'Oca sarà cotta Arrosto, o alla Bresa, levategli le coscie, e i due mezzi petti, che potete servire con sopra quella Salsa, o Culì, o Ragù, o Guarnizione, che più sarà di vostro genio. Potete anche levare le coscie, ed i petti ad un Oca, e cuocerli in una bresa come l'Oca in diverse maniere, e servirle in Hoscepot, alla Massedoene, o con una delle Salse, o Ragù di sopra descritte. Se volete cuocerle alla Melfi, vedete petti di capretto alla Melfi Tom. II. pag. 50. Fegati d'Oca alla Tedesca.
L'Apicio moderno III
Antrè = Allorchè l'Oca sarà cotta Arrosto, o alla Bresa, levategli le coscie, e i due mezzi petti, che potete servire con sopra quella Salsa, o Culì
Antrè = Quando averete cotti i Palombacci in una Bresa ristretta come quelli al Culì di Lenticchia pag. 194., li potete servire con qualunque Salsa, Culì, Ragù, o Guarnizione. Potete ancora farli cuocere allo spiedo involti di fette di lardo, e fogli di carta, e servirli nello stesso modo. Finalmente i Palombacci, ossiano Piccioni da ghianda li potete apprestare in tutte quelle maniere, che i Piccioni domestici. Vedete dalla pag. 66. fino a 104.
L'Apicio moderno III
Antrè = Quando averete cotti i Palombacci in una Bresa ristretta come quelli al Culì di Lenticchia pag. 194., li potete servire con qualunque Salsa
Antrè = Quando le Tortorelle saranno ripiene, e trussate come quelle alla Marescialle, pag. 197., mettetele in una cazzarola con fette di lardo sotto e sopra, una di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco bollente, altrettanto brodo, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte le potete servire con quella Salsa, Culì, Ragù, o Guarnizione, che più sarà di vostro genio, e che altrove si è nominato. Le potete anche far cuocere allo spiedo involte di fette di lardo, e fogli di carta, e servirle egualmente.
L'Apicio moderno III
, altrettanto brodo, copritele con un foglio di carta; fatele cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotte le potete servire con quella Salsa, Culì
Orduvre = Quando le Quaglie saranno trussate, e cotte come le precedenti, fatele raffreddare, indoratele con uovo sbattuto, spolverizzatele di mollica di pane; fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche friggere spaccate nel mezzo, o crude infarinate solamente, o cotte come sopra.
L'Apicio moderno III
mollica di pane; fatele friggere di bel colore, e servitele con petrosemolo fritto intorno. Le potete anche friggere spaccate nel mezzo, o crude infarinate
La Farsa al Gratino cotta, ed il Salpiccone d'animelle li trovarete nel Tom. IV. Cap. I. La Salsa nel Tom. I. pag. 7. Se volete li potete anche dissossare del tutto, riempirli, e servirli come sopra.
L'Apicio moderno III
La Farsa al Gratino cotta, ed il Salpiccone d'animelle li trovarete nel Tom. IV. Cap. I. La Salsa nel Tom. I. pag. 7. Se volete li potete anche
Antrè= Queste si apprestano come i Tordi al Gratino. Vedeteli pag. 211. Potete servirvi dei fegatini delle Allodole, e dei Tordi per aggiungere alla farsa di Gratino.
L'Apicio moderno III
Antrè= Queste si apprestano come i Tordi al Gratino. Vedeteli pag. 211. Potete servirvi dei fegatini delle Allodole, e dei Tordi per aggiungere alla
Terrina = Vedete Tenerumi di Mongana in diverse maniere Tom. I. pag. 187., mentre il potete servire nella Terrina in tutte quelle maniere, come sono descritti in detto Articolo.
L'Apicio moderno III
Terrina = Vedete Tenerumi di Mongana in diverse maniere Tom. I. pag. 187., mentre il potete servire nella Terrina in tutte quelle maniere, come sono
Terrina = Le Pernici, o Perniciotti, trussati che saranno colle coscie dentro il corpo, e cotti in una Bresa ristretta, li potete servire nella Terrina asciugati bene dal grasso con sopra qualunque Purè, o Ragù.
L'Apicio moderno III
Terrina = Le Pernici, o Perniciotti, trussati che saranno colle coscie dentro il corpo, e cotti in una Bresa ristretta, li potete servire nella
Terrina = Abbiate oto Pizzarde cotte arrosto, accomodatele nella Terrina con sopra le loro teste messe con simmetria, versateci sopra un Culì di Beccaccia, che troverete nel Tom. I. pag. 10.,guarnite sopra con cipolletteglassate, ed i crostini delle Pizzarde. Potete servire in questa maniera anche un Salmì di Beccacia.
L'Apicio moderno III
Beccaccia, che troverete nel Tom. I. pag. 10.,guarnite sopra con cipolletteglassate, ed i crostini delle Pizzarde. Potete servire in questa maniera anche
Terrina = Quando i petti di Castrato saranno tagliati, e cotti in una Bresa ristretta, li potete servire nella Terrina bene asciugati dal grasso, con sopra qualunque Purè, Culì, o Ragù.
L'Apicio moderno III
Terrina = Quando i petti di Castrato saranno tagliati, e cotti in una Bresa ristretta, li potete servire nella Terrina bene asciugati dal grasso, con
Terrina = Allorchè le orecchie di Mongana saranno cotte come quelle al Culì di pomidoro Tom. I. pag, 156. le potete tagliare in mezzo, o in quarti, ovvero lasciarle intiere e servirle nella Terrina bene asciugate, con sopra qualunque Purè, Culì, o Ragù.
L'Apicio moderno III
Terrina = Allorchè le orecchie di Mongana saranno cotte come quelle al Culì di pomidoro Tom. I. pag, 156. le potete tagliare in mezzo, o in quarti
Accademia della crusca